U svijetu u kojem hrana prelazi hiljade kilometara od njive do trpeze, a jedan propust u proizvodnom procesu može ugroziti zdravlje hiljada potrošača, sistematičan pristup sigurnosti hrane više nije opcija, već nužnost..

Zanimljivo je porijeklo ovog sistema – razvijen je šezdesetih godina prošlog vijeka u saradnji kompanije Pillsbury, NASA-e i američke vojske, s ciljem da se astronautima osigura potpuno bezbjedna hrana u svemiru. Danas je taj isti princip temelj sigurnosti hrane u restoranima, fabrikama, pekarama, mljekarama i svim ostalim karikama prehrambenog lanca širom svijeta.

Zašto je HACCP zakonska obaveza?

Za razliku od tradicionalne kontrole koja se oslanja na ispitivanje gotovog proizvoda, HACCP je preventivan sistem koji prati proces proizvodnje u svakom njegovom koraku. Upravo zbog te pouzdanosti, primjena HACCP principa je u Evropskoj uniji zakonski obavezna još od Uredbe 852/2004 o higijeni hrane, a isti pristup je, kroz usklađivanje domaćeg zakonodavstva sa EU regulativom, preuzet i u Bosni i Hercegovini kroz Pravilnik o higijeni hrane. Obavezi podliježe čitav prehrambeni lanac – proizvodnja, prerada i pakovanje, skladištenje, transport i distribucija, kao i ugostiteljstvo, maloprodaja i priprema hrane za bolnice, škole i druge ustanove.

Pet preliminarnih koraka

Prije nego što se pristupi primjeni sedam principa, potrebno je pripremiti teren kroz pet preliminarnih koraka koje preporučuje Codex Alimentarius komisija:

  • Formiranje HACCP tima – multidisciplinarnog tima koji poznaje proizvod i proces proizvodnje.

  • Opis proizvoda – sastav, način pakovanja, uslovi skladištenja i rok trajanja.

  • Utvrđivanje namjene proizvoda – ko je krajnji korisnik i kako se proizvod koristi.

  • Izrada dijagrama toka procesa – od prijema sirovina do isporuke gotovog proizvoda.

  • Verifikacija dijagrama toka – potvrda na licu mjesta da dijagram odgovara stvarnom procesu.

Sedam principa HACCP sistema

  • Analiza opasnosti – identifikacija bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti u svakom koraku procesa.

  • Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – tačaka u procesu u kojima se opasnost može spriječiti, ukloniti ili svesti na prihvatljiv nivo.

  • Utvrđivanje kritičnih granica – graničnih vrijednosti koje razdvajaju bezbjedno od nebezbjednog na svakoj CCP.

  • Uspostavljanje sistema monitoringa – redovnog praćenja i mjerenja na kritičnim kontrolnim tačkama.

  • Definisanje korektivnih mjera – postupaka koji se primjenjuju kada monitoring pokaže odstupanje od kritičnih granica.

  • Uspostavljanje procedura verifikacije – dodatnih provjera i testova kojima se potvrđuje da sistem zaista funkcioniše.

  • Vođenje dokumentacije i evidencije – urednog zapisivanja svih aktivnosti, mjerenja i odstupanja kao dokaza da sistem radi.

Važno je naglasiti da HACCP nije statičan dokument koji se jednom napiše i zaboravi. To je živ sistem koji se redovno preispituje i prilagođava – svakoj promjeni recepture, dobavljača, opreme ili procesa treba prethoditi ponovna analiza opasnosti.

HACCP kao temelj drugih standarda

Sedam principa HACCP-a ne stoji izolovano – ono predstavlja osnovu na kojoj su izgrađeni zahtjevniji standardi sigurnosti hrane poput ISO 22000, FSSC 22000 i IFS Food. Organizacije koje već imaju dobro uspostavljen HACCP sistem imaju znatno lakši put ka certifikaciji prema ovim međunarodno priznatim standardima, jer većinu tehničkih zahtjeva već ispunjavaju.

Koristi od implementacije koje nadilaze zakonsku obavezu

  • Zaštita zdravlja potrošača kroz sprječavanje bolesti prenosivih hranom.

  • Manji rizik od povlačenja proizvoda s tržišta i povezanih finansijskih gubitaka.

  • Veće povjerenje kupaca, distributera i poslovnih partnera, uključujući i pristup tržištu EU.

  • Jasnija podjela odgovornosti i veća svijest zaposlenih o higijeni i bezbjednosti hrane.

  • Čvrsta osnova za dalje nadograđivanje sistema upravljanja (ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRCGS).

Bez obzira na to da li tek uspostavljate HACCP sistem, imate zastarjelu dokumentaciju koja ne prati stvarno stanje procesa, ili se pripremate za certifikaciju prema zahtjevnijim standardima sigurnosti hrane, BQC tim (ubacite link na kontakt) raspolaže dugogodišnjim iskustvom u obuci, izradi HACCP dokumentacije i pripremi organizacija za uspješnu provjeru od strane inspekcije i certifikacijske kuće.

Za više informacija o obukama, terminima održavanja ili organizaciji edukacije za vašu kompaniju, slobodno nas kontaktirajte.na telefon

060 30 22 434 ili na

email: info@bqc-isostandradi.ba